九月的巴黎人向來死氣活樣的。剛度完一個月的假，心都還在碧海藍天裡，朋友同事碰了面只有一個話題：假期如何啊？在哪兒曬得這一身黑？可真好看！說這些話的人戴著墨鏡，人像洩了氣的皮球攤在露天座上，藉著秋天越來越軟弱的陽光，殘延身上古銅色的壽命，巴不得皮膚顏色深得像桌上那杯義式咖啡（Espresso）。

九月開始白天漸漸變短，陽光漸漸少了，好天氣的週末更是一刻都不能待在家裡浪費外頭的陽光，還捨不得收起來的墨鏡、泳衣和防曬油抓起來塞進提袋裡，週五晚上就趕上火車往最近的海灘——諾曼地奔去。從巴黎搭火車到著名的度假聖地「水城」（Deauville；又譯杜維爾），只要兩個鐘頭。

水城是巴黎人的海灘，海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子，門上寫著「Louis Malle」（路易‧馬盧）、「Visconti」（維斯康提）、「Hitchcock」（希區考克）、「Renoir」（雷諾瓦），是歐洲戰前男人還穿著連身泳衣時代的風景，很復古。從藝術氣息濃厚的小漁港翁弗勒爾（Honfleur）到另一個小漁港卡布（Cabourg），是諾曼地的度假重點，而水城正巧在這道沿海觀光路線的中間。巴黎人在諾曼地的海邊享受陽光、夏日最後的柔軟海風，以及這一季剛上餐桌的海鮮。

典型的諾曼地鄉間屋子。

海鮮的天堂
翁弗勒爾是這一帶吃海鮮絕佳的小港之一。港口很小，差不多都是中小型遊艇，真正出海的漁船已經不多了，數百隻船的倒影在水中搖曳，水紋盪出一圈圈燦金流彩，幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著、思索著，小屋小船都很豔麗而模糊。港邊都是餐廳和咖啡館，坐在水邊的露天座上，看著水的波動，很有在船上輕搖晃悠的感覺。很多餐廳擺在路邊的小板子上，寫著今日特菜都是薯條淡菜（Moules-Frites；淡菜是一種像台灣西施舌的貝殼類）和西班牙海鮮飯（Paella），前者是比利時菜，簡單、好做、省事；後者是西班牙菜，一做一大鍋，好看、好賣、也好吃，點的人很多，差不多都是外來的觀光客。就算好吃，也都算不上法國菜。諾曼地有自己獨特的美食。

你該叫一大盤有淡菜、小蝦、風螺、生蠔的海鮮冷盤。都是這一帶產的海鮮，鮮甜腴美，飽含海水的滋味。淡菜要選用「Buchot」方式養殖出來的才好；在漲退潮明顯的海域裡，立上木頭柱子，一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在長筒網子裡，像一捲粗大的髮捲，然後纏繞在柱子上。隨著潮汐海風帶來的海水裡浮游養分，淡菜長得個子雖小卻是隻隻飽滿肥嫩，蚌肉呈鮮異的橘色或乳白，生吃時有海膽的碘味和生蠔的脆爽口感，滋味最是甘甜。不過，這等美食生嚐熟吃，一般美味。

這種蘋果酒的小館子，也兼作餐廳，賣可麗餅。

然而翁弗勒爾出名的，是一種大頭小蝦。市場上看見它們通常都還是生猛活跳的，小小的蝦子只有一枚別針大小，長得比櫻花蝦圓厚粗獷，頭比身子大，像個倒三角錐。拿平底鍋子讓上一點橄欖油，油熱時下小蝦，淋上一點本地產的「卡瓦度斯蘋果燒酒」（Calvados）火燒，小蝦轉成豔紅色，灑點粗鹽胡椒，即可上桌。也有做得清爽的：一鍋滾水裡放進百里香、月桂葉、洋蔥碎末和白酒，小蝦水煮滾熟即可，待涼後還更甘甜，連頭帶殼一起下肚，來杯冰涼的乾白酒搭配，包你吃到神魂顛倒，管它是夏末還是秋初！台灣人看到這種小蝦，大概用大蒜辣椒來鹽酥，那就得請啤酒來壓鎮了。

諾曼地海鮮名菜裡，集大成者要算「笛耶波海鮮鍋」（Marmite Dieppoise）。這款什錦綜合海鮮鍋裡，要有鮮扇貝、淡菜、比目魚、小蝦、螃蟹等本地名產，用奶油白酒熬成。這道菜的知名度，雖不及普羅旺斯用蕃茄、香草、橄欖油熬煮的馬賽魚湯，滋味卻足以分庭抗禮，表現法國南北對海鮮料理的特性差異。其以諾曼地特產的上等奶油和純厚鮮奶油慢燉煲煮，然後緩緩將每一種海鮮（尤其是蝦蟹類）的甜味逼出做湯底。而此道菜最考驗廚師的一點是，每一種魚鮮的火候：安康魚可以久煮，扇貝、淡菜最好八分熟，比目魚和鯛魚則要熟而不爛，鱈魚又需要另一種熟度，一點都亂不得。

卡蒙貝爾乳酪做的一種烤乳酪糕。

最近幾年，無國界料理風掃到國際賭客雲集的水城，賭場豪華旅館裡的餐廳見不得過於粗獷的道地海鮮料理，廚師手法越見繁雜細膩，反而失去地方菜的精神。你可以吃到紐約倫敦時尚餐廳的菜單上都見得到的，用數種香料混合麵包屑做成麵糊敷在魚皮上，再用橄欖油煎的美味鯛魚排，味道雖好，但在諾曼地的海風裡，總像少了某種味道。

遺失的那個味道，可能就是奶味。在諾曼地料理中，豬牛雞魚都不是主角，牛奶才是主角：奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味。在法國料理文化中，諾曼地從不曾是流行時髦的菜系，而是家常平凡的基調。然而它的雋永、醇厚，所謂的媽媽的味道也就在這裡面。

－－摘自 馬可孛羅文化《比流浪有味》@(http://www.dajiyuan.com)